Ormai ci conoscete da un po’ e sapete quanto teniamo alle tradizioni, alla territorialità e quanto amiamo le piccole realtà che producono grandi gioie per il palato. È nata quindi una nuova rubrica mensile per dare spazio ad alcuni produttori locali che hanno a cuore gusto e tradizione: La Bottega Genuina. E allora cominciamo con uno dei cibi più amati dai fiorentini: il lampredotto.

Aurelio, il lampredotto a Firenze, anzi i’ re del lampredotto!

Partiamo dalle basi: il lampredotto è il quarto stomaco bovino, l’abomaso, lessato nel brodo. È uno dei simboli tradizionali di Firenze, costa poco e piace a tutti. Lo mangi seduto sullo sgabello, anche a pausa pranzo, insieme a un buon bicchiere di vino e circondato da chi ama quel gusto inconfondibile. Ne esistono due varianti: nella vaschetta con sale e pepe o nel panino con la salsa verde e il piccante. Anche i turisti ne sono innamorati.

Quello che conta, oltre al saper fare e alla maestria dello chef, sono la genuinità e la freschezza di ogni singolo prodotto usato per confezionare questo piatto come vuole la tradizione. Marco Giangrasso, chef di ‘Aurelio i’ Re del Lampredotto’ lo sa ed ecco che ne propone delle versioni insolite, con il burro chiarificato che ingolosisce il lampredotto e sporca la mollica del panino per legarsi alla perfezione al tartufo bianco di San Miniato.

Ma cos’è la tradizione senza creatività? ‘Aurelio ì Re del Lampredotto’ è il chiosco storico di piazza Tanucci dove le ricette più classiche vengono rivisitate partendo sempre dalle preparazioni storiche: c’è il lampredotto al ragù di cinghiale, lo stufato di quinto quarto, il lampredotto salsiccia e friarielli e quello con Tartufo Bianco di San Miniato. Sono 20 le ricette che ruotano periodicamente nel menu.

“Sperimentare” è la parola d’ordine che ha portato alla nascita della Carbonara di Lampredotto. Le uova si uniscono al brodo caldo e si montano fino a creare una golosa cremina. Si aggiunge la pancetta, il pecorino romano e infine il Lampredotto. Una poesia, più che una ricetta, assolutamente da provare. Ma per i più tradizionalisti, il classico panino con la salsa verde è sempre immancabilmente presente!

Quando? Dal lunedì al sabato dalle 10 alle 16, in piazza Tanucci, lato via del Romito, impossibile non vederlo…vedrete sempre una lunga fila e capirete di essere arrivati nel posto giusto!