La farina di castagne artigianale toscana: fatta come una volta!
Si può usare in cucina sia per i dolci che per i salati, è di colore nocciola chiaro e viene macinata tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile, ha sapore intenso ed un forte aroma di tostato. Di cosa stiamo parlando? Semplice, della farina di castagne artigianale toscana, un ingrediente che non può mancare nelle cucine in inverno. Ma come viene realizzato questo prezioso prodotto?
Iniziamo col dire che da noi su Genuino potete trovare la migliore farina di castagne, quella di Orto di Vaggio. È squisita perché il nostro produttore Alessio utilizza solo le castagne della montagna pistoiese che vengono essiccate con il vecchio metodo tradizionale, quello impiegato dai nonni. Alessio è anche il presidente dell’Associazione Castanicoltori. Potete stare tranquilli!
La produzione della farina di castagne artigianale toscana
Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono portate per l’essiccazione in locali tradizionali (metati), di costruzione rustica fatta a forma di capanna a due piani. A piano terra si fa il fuoco, al primo piano invece si stratificano le castagne da essiccare. Il fuoco viene alimentato con legna di castagno per almeno 45 giorni. Un’operazione fondamentale per la riuscita del processo è quella di saper regolare il fuoco che deve essere moderato e continuo con poca o niente fiamma.
Una volta essiccate le castagne vengono sgusciate e sottoposte ad una cernita manuale per allontanare corpi estranei o frutti avariati, poste su vagli di rete metallica a maglie strette e agitate per eliminare eventuali residui. Dopo quest’ultima fase, i frutti sono pronti per essere macinati in mulini muniti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina così ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura.
Quanto dura tutto questo? Non si deve avere fretta! La completa essiccazione si ottiene dopo circa 45 giorni di fuoco.
Per capire se sono pronte si stringono in un pugno una manciata di castagne: se il guscio si sgretola bene, la pellicola interna si stacca con facilità e le castagne hanno raggiunto una vera e propria consistenza cornea, vuol dire che l’essiccazione è perfetta.
L’essiccazione tradizionale dei frutti costituisce l’elemento essenziale nella produzione di questa farina per due motivi: in primo luogo l’esistenza di numerosi locali adibiti allo scopo che consentono una vigilanza e un’alimentazione continua del fuoco; in secondo luogo l’essiccazione con fuoco di legna, che dà a questo prodotto caratteristiche organolettiche e un sapore completamente diversi da quelli ottenuti con essiccatoi di tipo industriale.
Ulteriore pregio del prodotto: la nostra farina è anche certificata senza glutine. E’ vero che la castagna è priva di glutine in natura, ma molte delle farine in commercio non sono garantite, ovvero possono essere lavorate in mulini contaminate dalla farina di frumento. La nostra, invece, ha la garanzia di processo, per cui è adatta anche per tutti gli intolleranti o celiaci.
