La bottega sostenibile: Macelleria Luca Menoni
È tornata la rubrica mensile che dà spazio ai produttori locali che hanno a cuore gusto e tradizione: La Bottega Genuina. La bottega di questo mese è La Macelleria Luca Menoni, che porta nel cuore di Firenze le specialità di carne.
La storia della Macelleria Luca Menoni
La Macelleria Menoni si trova all’interno dello storico Mercato di Sant’Ambrogio, il mercato più antico della città dove potete trovare tanti prodotti della tradizione toscana. L’attività è nata grazie al sig. Guido Fanfani nel 1921. Nel 1935 il padre di Luca, dopo essersi fidanzato con la figlia di Fanfani, cominciò a lavorare nella bottega. Il lavoro della macelleria Menoni era improntato su una continua ricerca dei vitelloni di miglior qualità presso allevatori locali che valutavano i vitelloni e decidevano quando macellarli al fine di ottenere la condizione ideale. L’attività del Mercato in quel periodo era svolta in due modi.
Da una parte c’era l’ingrosso della frutta e della verdura per tutta la provincia di Firenze: si iniziava a lavorare nella notte con l’arrivo dei prodotti agricoli provenienti dai contadini e dalle grandi fattorie locali ed estere. Alle 5 del mattino iniziavano le contrattazioni che duravano fino alle 10. Dall’altra parte si svolgeva la vendita alimentare al dettaglio, che iniziava con il suono della campanella delle 7.30 e terminava con quello delle 13.00. I prodotti trattati erano solo alimentari, ed era esclusa l’ortofrutta.
“Quando si acquista carne si compie un atto molto importante per la nostra vita. Perciò è altrettanto importante quando la si prepara per la vendita”. Così il padre di Luca lo iniziava alla lunga scuola di apprendimento di un mestiere oggi più che mai affinato e destinato a persone intelligenti, e istruite.
La qualità della carne della Macelleria Luca Menoni di Firenze
Qualità della carne significa anche qualità della vita dell’animale e dell’allevamento. Consumare carne di qualità non significa consumarla in quantità. Perciò nella macelleria Menoni le carni offerte sono il frutto di un’esperienza professionale tramandata da tre generazioni e di un’accurata selezione di allevamenti e razze (qualità della scelta); dopo questa fase si passa alla frollatura e alla lavorazione con tecnica di disosso che deve essere fatto in maniera professionale, evitando che le carni si sgrassino e sbuccino prima di essere usate. Con questo accorgimento si ottiene una migliore conservazione delle proprietà nutritive ed organolettiche (qualità della lavorazione); contemporaneamente, è altrettanto importante usare il taglio appropriato ad ogni pietanza che si intenda consumare, e questo è necessario chiederlo al vostro macellaio di fiducia (qualità del taglio). Consumare carne di qualità vuol dire usarla tutta senza fare scarti, così ritorniamo alla qualità della vita.
Da Menoni anche per la pausa pranzo
Se siete in centro e vi assale un languorino o volete provare qualcosa di gustoso e al tempo stesso nuovo allora Macelleria Menoni fa al caso vostro. No, tranquilli, non dovrete allestire un barbecue nel parcheggio di Sant’Ambrogio! La macelleria offre una serie di piatti da gustare nella piccola terrazza della bottega come ad esempio la trippa, la pappa al pomodoro, la tartare, le polpette, la porchetta e tanto, tanto, tanto altro ancora…Non avete già l’acquolina in bocca?